قارچ
خواص مفید قارچ ها
بسیاری از مردم، از رفتن به جنگل و کندن قارچ برای خوردن لذت می برند، اما شناخت نوع قارچ می تواند مسئله مهمی باشد.
بیش از ۳۸ هزار نوع قارچ وجود دارد که بعضی از آنها سمی اند و بعضی از آنها قابل خوردن می باشند. رنگ، شکل و اندازه ی قارچ ها می تواند خیلی متنوع و مختلف باشد.
این مسئله خیلی مهم است که بتوانید به طور صحیح، قارچ کنده شده را بشناسید تا از خوردن نوع سمی آن دوری نمایید.
فراعنه ی مصر، قارچ را یک خوراکی لذیذ می دانستند و یونانی ها اعتقاد داشتند که قارچ برای جنگاوران در صحنه نبرد، تولید قدرت می کند. رومی ها نیز قارچ را به عنوان یک هدیه از جانب خدا برمی شمردند و آن را فقط در روزهای عید استفاده می کردند. چینی ها از آن به عنوان یک گنج غذایی سالم مصرف می کردند.
امروزه از قارچ ها به خاطر طعم و بافت شان در تهیه غذاها استفاده می کنند. آنها می توانند طعم خودشان را به غذاها بدهند، یا طعم مواد دیگر را به خودشان بگیرند. طعم آنها معمولا در طول پخت افزایش پیدا می کند و شکل شان هم با روش های معمول آشپزی مثل سرخ کردن و خرد کردن حفظ می شود.
قارچ را معمولا به سوپ ،سالاد و ساندویچ اضافه می کنند، یا از آن به عنوان پیش غذا استفاده می نمایند. قارچ ها، شکل زیبایی به غذاها می دهند.
قارچ ها به دو دسته ی وحشی و پرورشی تقسیم می شوند. بعضی از آنها اثرات مفیدی در سلامتی انسان دارند، مثل رقیق کردن خون، جلوگیری از ایجاد و رشد تومورهای سرطانی.
قارچ ها ۸۰ تا ۹۰ درصد، آب دارند و خیلی کم کالری هستند. آنها مقدار کمی چربی و سدیم (نمک) و ۸ تا ۱۰ درصد فیبر دارند و یک خوراکی ایده آل برای افرادی هستند که می خواهند وزن و فشار خون شان را کنترل کنند.
مواد مغذی موجود در ۱۰۰ گرم قارچ خام:
انرژی
۱۳ کالری
پروتئین
۲ گرم
پتاسیم
۳۲۰ میلی گرم
مس
۱ میلی گرم
اسیدپنتوتنیک(B۵)
۲ میلی گرم
بیوتین(B۷)
۱۲ میکروگرم
اسیدفولیک(B۹)
۴۴ میکروگرم
آهن
۱ میلی گرم
نیاسین(B۳)
۳ میلی گرم
فیبر
۱ گرم
قارچ، منبع خوب آهن:
در هر ۱۰۰ گرم قارچ، حدود یک میلی گرم آهن وجود دارد.
برعکس خیلی از مواد غذایی گیاهی، قارچ دارای فیتات نیست. فیتات جذب آهن و بعضی مواد معدنی را در بدن کاهش می دهد. بنابراین آهن موجود در قارچ به سرعت جذب می شود.
قارچ منبع خوب پتاسیم و مس:
قارچ یک منبع عالی پتاسیم می باشد که این ماده به کاهش فشار خون کمک می کند و خطر سکته قلبی را پایین می آورد. به طور متوسط قارچ portabella (تصویر مجاور) حتی از یک عدد موز و یا یک لیوان آب پرتقال هم بیشتر پتاسیم دارد.
یک واحد قارچ که شامل ۵ عدد متوسط می باشد، حدود ۲۰ تا ۴۰ درصد نیاز بدن به مس را تأمین می کند و اگر به طور مرتب خورده شود، به کاهش فشار خون کمک کرده و عملکرد سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
قارچ منبع غنی از سلنیوم:
سلنیوم آنتی اکسیدانی است که با ویتامین E کار می کند و از سلول ها در برابر صدمات رادیکال های آزاد محافظت می نماید. مطالعات نشان داده است افرادی که دو برابر مقدار توصیه شده در روز سلنیوم مصرف کرده اند، خطر سرطان پروستات در آنها تا ۶۵ درصد کاهش یافته است.
یک مطالعه بر روی افراد مسن نشان داد، مردانی که مقدار سلنیوم خون شان کم است، در مقایسه با آنهایی که سطح سلنیوم خون بالایی دارند، ۴ تا ۵ برابر بیشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند.
خواص درمانی قارچ ها:
طی قرن ها از انواع قارچ در تهیه داروهای سنتی شرقی برای درمان انواع بیماری ها استفاده می شده است.
به عنوان مثال در ژاپن و چین از قارچ shiitake (تصویر مجاور) برای جلوگیری از بیماری های قلبی، ایجاد مقاومت در برابر ویروس ها و بیماری ها، درمان خستگی، سرماخوردگی و آنفلوانزا استفاده می شود.
یک نوع از عصاره ی این قارچ، از سیستم ایمنی بدن در مقابل عفونت ها محافظت می کند و فعالیت ضد توموری هم نشان می دهد.
تقویت سیستم ایمنی بدن:
تعدادی از قارچ ها از خانواده poly poraccae در پزشکی بسیار کاربرد دارد.
از این میان در مورد قارچ maiitake تحقیقات وسیعی در غرب انجام شده است. عصاره این قارچ، با افزایش فعالیت گلبول های سفید، سیستم ایمنی بدن را تحریک می کند تا به ویروس ها و باکتری های مهاجم حمله کند.
سرطان:
بیشترین نوع قارچی که در آمریکا استفاده می شود، قارچ دکمه ای سفید (تصویر مجاور) است.
قارچ دکمه ای به دو شکل دیگر هم وجود دارد: Crimini یا قارچ های قهوه ای با طعم خاکی تر و بافت سفت تر، و قارچ های portabella با چتر بزرگ تر که مزه گوشتی دارند.
تحقیقات اخیر نشان می دهد که قارچ های دکمه ای سفید می توانند احتمال خطر سرطان سینه و سرطان پروستات را کاهش دهند.
عصاره ی قارچ دکمه ای سفید می تواند باعث کاهش تکثیر سلولی در سلول های سرطانی و اندازه تومورها نیز شود.
این اثرات محافظتی می تواند با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ در روز دیده شود.
چگونه قارچ را انتخاب و نگهداری کنیم؟
قارچ هایی را که سالم هستند و صدمه ندیده اند (اوایل باز شدن چترشان می باشند)، بخرید.
با قرار دادن قارچ ها در پاکت کاغذی می توانید تا یک هفته آنها را سالم نگه دارید.
قارچ ها را باید ابتدا به آرامی تمیز کرد و سپس شست. قارچ های پرورشی ممکن است خام هم خورده شوند، اما بیشتر قارچ ها را بایستی به شکل پخته مصرف کرد.
از قارچ ها به صورت تازه، کنسرو شده، خشک شده و فریز شده استفاده می شود.
نکته قابل توجه اینکه: قارچ های وحشی را از اماکن قابل اطمینان خریداری کنید، زیرا بعضی از قارچ های وحشی، سمی اند و می توانند به سلامت قلب، کلیه و کبد صدمه بزنند و حتی کشنده باشند.
منابع[ویرایش]
کتاب Healing Foods
http://www.vegetarian-nutrition.info/updates/mighty-mushrooms.php
معصومه آیت اللهی - کارشناس علوم تغذیه
سایت تبیان
نتایج سرشماری از واحدهای پرورش قارچ خوراکی کشور - ۹۱
