کشت همراه پروبیوتیک بومی مقاوم شده برای ساخت محصولات فراسودمند
عنوان اختراع:
تولید کشت همراه پروبیوتیک بومی مقاوم شده برای ساخت محصولات فراسودمند
کسب رتبه برتر در جشنواره اختراعات و نوآوری و کسب تاییدیه علمی سطح سه
برگزیده بخش نهایی جشنواره شیخ بهایی
چکیده:
امروزه گسترش روز افزون محصولات غذایی و دارویی
فراسودمند که مصرف آنها علاوه بر اینکه نیازهای اولیه بدن به درشت مغذی‌ها مثل
کربوهیدرات و چربی‌ها را تأمین می‌نمایند، باعث ارتقاء سلامت مصرف کننده و حتی بهبود برخی از بیماری‌های مصرف‌کننده نیز می‌شود، سرمایه‌گذاری در این بخش را در اولویت قرار داده است. این دسته از محصولات به دلیل ارزش افزوده زیاد، بازار گسترده سود آوری بیشتری دارند ضمن اینکه آینده صنعت غذا در دست این قبیل محصولات است. یکی از مهمترین، معروفترین و پرکاربردترین محصولات فراسودمند، مواد غذایی پروبیوتیک‌ها و یا مکمل‌های دارویی حاوی باکتری‌های پروبیوتیک هستند. محصولات تخمیری از گذشته‌های دور مورد استفاده بوده‌اند این محصولات به طور کلی دارای تعداد زیادی از
باکتری‌های پروبیوتیک هستند که مصرف آنها منجر به ارتقاء سطح مصرف کننده می‌شود.
ماست ،
پنیر و
دوغ از جمله معروف ترین این محصولات هستند. اگرچه این محصولات میزان مصرف زیادی دارند اما مصرف آنها مشکلاتی به همراه دارد که به شدت بر میزان مشتری پسندی و همچنین کارایی مصرف آنها تأثیر گذار است. اولین مشکل مصرف این محصولات طعم اسیدی و یا به بیان ساده‌تر ترش مزه بودن اکثر محصولات تخمیری پروبیوتیک است. این خصوصیت باعث کاهش قابل توجه مقبولیت محصول می‌شود. مشکل بعدی که دارای اهمیت بیشتری نیز می‌باشد میزان بقاء باکتری پروبیوتیک در این محصولات است. براساس تعریف سازمان بهداشتی جهانی به محصولی پروبیوتیک اطلاق می‌شود که پس از مصرف تعداد ۱۰۷ باکتری در هر گرم را زنده و فعال به روده کوچک برساند این باکتری‌ها در روده جایگزین و ترکیباتی سلامت زا تولید می‌کنند. اکثریت قریب به اتفاق محصولات تخمیری سنتی و صنعتی توانایی رساندن این تعداد باکتری را به روده کوچک ندارند . پس از گذشت مدت زمان اندکی از تولید محصول تعداد باکتری در دوران انبار داری به شدت افت کرده و همچنین باکتری توانایی مقابله با شرایط سخت دستگاه گوارش نظیر مواد ضد باکتری بزاق، اسید زیاد معده و نمک‌های صفراوی را از دست می‌دهد، به سرعت غیرفعال می شود و در عمل تعداد ناچیزی از تعداد اولیه جمعیت باکتری به صورت زنده به روده کوچک می رسد که این امر بحث سلامت زایی محصول را تحت تأثیر قرار می دهد. سومین مشکل در مصرف محصولات تخمیری صنعتی استفاده از باکتری پروبیوتیک و کشت‌های آغازگر غیر بومی، است به دلیل اینکه اکثر کشت های آغازگر محصولات تخمیری صنعتی در کشور از خارج وارد می شوند و بومی زیست بوم ایران نیستند باکتری های آنها با شرایط محیط زیست و دستگاه گوارش افراد جامعه کشور سازگاری نداشته و جمعیت آنها به سرعت کم می شود. با توجه به این موارد اهمیت شناسایی، تولید و معرفی باکتری های پروبیوتیک بومی که دارای مقاومت بالایی به شرایط تنش های محیطی( سرما، گرما، فشار بالا، نمک زیاد در فرآیندهای صنعتی و نگهداری) و شرایط دستگاه گوارش باشند دوچندان است. استفاده از باکتری های بومی ایران علاوه بر اینکه کارایی زیادتری برای تولید محصولات نوین فراسودمند دارد باعث حفظ ذخایر بالقوه ژنتیکی کشور نیز می‌شود.
محصولات غذایی نوین فراسودمند شامل آن دسته از مواد غذایی می‌شود که بطور طبیعی باکتری در آنها وجود ندارد و با افزودن باکتری های پروبیوتیک تبدیل به یک محصول غذایی فراسودمند می‌شود. مهمترین این دسته محصولات فرآوردهای لبنی غیر تخمیری حاوی این باکتری‌ها است این محصولات شامل
بستنی ،
دسرهای یخ زده و... می شوند علاوه بر این محصولاتی مثل نان، شکلات، بیسکوییت، گز، انواع سس ها و آبمیوه های یخ زده نیز می توانند حامل مناسبی برای این باکتری ها باشند. البته از آنجایی که فرایند تولید و نگهداری این محصولات به شدت باعث کاهش تعداد باکتری داخل آنها می شوند و علاوه بر این تنش محیطی وارده به باکتری باعث آسیب پذیر شدن آن در مقابل تنش های بعدی در دستگاه گوارش می شود. افزایش مقاومت باکتری پروبیوتیک مصرفی حائز اهمیت است. علاوه بر محصولات غذایی ذکر شده، مکمل های حاوی باکتری های پروبیوتیک که برای اصلاح فلور طبیعی روده تجویز می شود نیز یکی دیگر مواردی است که نیاز دارد باکتری با مقاومت زیاد برای تولید آن مصرف شود. از آنجا که باکتری مورد استفاده در این کپسول ها هیچ سپر محافظتی( مانند آنچه ترکیبات مواد غذایی اثر محافظتی روی باکتری دارند) ندارد و مستقیما تحت تأثیر عوامل کشنده دستگاه گوارش قرار می‌گیرد بایستی دارای مقاومت بیشتری باشد. بنابراین با توجه به موارد ذکر شده تولید محصولات لبنی غیر تخمیری، پروبیوتیک، افزایش مقاومت سویه مصرفی و حفظ ذخایر بالقوه ژنتیکی کشور از طریق تبیین یک استراتژی ساده و کارا به منظور افزایش مقاومت سویه بومی باکتری پروبیوتیک و معرفی آن به عنوان کشت پروبیوتیک بومی همراه با قابلیت زنده مانی زیاد مهمترین هدف این طرح است.
wikiidea.ir
جهت کسب اطلاعات کامل تر و ارتباط با مخترع به صفحه اختراع در سایت مراجعه فرمایید و یا از طریق ایمیل اطلاع رسانی فرمایید
۰۲۱-۸۸۹۳۰۱۶۵
mailto:info@wikiidea.ir
www.wikiidea.ir
